Аналитические материалы

Для получения конкурентоспособной продукции производителям необходимо вырабатывать продукцию не только высокого качества, но и соответствующую современным представлениям о здоровом питании. В решении этой задачи большую роль играет подбор сырья.

Жировое сырьё является одним из основных ингредиентов для многих мучных кондитерских изделий. Учитывая пристальное внимание к безопасности продукции, при выборе жировых систем для производства этих изделий следует обращать внимание на такие показатели как:
-    отсутствие генно-модифицированных источников;
-    содержание транс-изомеров;
-    показатели окислительной порчи: кислотное, перекисное числа;
-    микробиологическую чистоту продукта.

Масложировая продукция «СОЮЗ»® не содержит генно-модифицированных источников; имеет минимальный уровень транс-изомеров (рис.1); массовая доля влаги в масложировой продукции «СОЮЗ»® не превышает 0,3%, что гарантирует микробиологическую чистоту продукта. Продукция под торговой маркой «СОЮЗ»® имеет высокую окислительную стабильность:
•    кислотное число свидетельствует о наличии в жире свободных жирных кислот. В жировых системах «СОЮЗ»® кислотное число не более 0,2мгКОН/г;
•    перекисное число определяет наличие в жире первичных продуктов окисления (перекиси, гидроперекиси), которые образуются при контакте свободных жирных кислот с воздухом и водой. В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 24 июня 2008 г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» данный показатель жиров специального назначения не должен превышать 10 ммоль активного кислорода/кг. В жировых системах «СОЮЗ»® он не более 1 ммоль активного кислорода/кг.

 Физико-химические и органолептические показатели  жира влияют на структурно-механические свойства, вкусовые характеристики, а также сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий.

 Для обеспечения требуемых структурно-механических характеристик  в кондитерском изделии подбор жировой системы обычно начинается  с изучения таких показателей как содержание твердых триглицеридов, температуры застывания и температуры плавления.

 Например, для жировых начинок в вафельные изделия необходимо использовать жировые системы, имеющие хорошую адгезию к вафельным пластам, для  предупреждения смещения вафельных листов и выдавливания начинки. Для данного вида изделия важными показателями жира являются содержание твёрдых триглицеридов при 20С (30-50%) и температура застывания (выше температуры хранения вафель). 

Жировые системы «СОЮЗ»® имеют обезличенный вкус, при этом обладают способностью удерживать вкусоароматические вещества других ингредиентов, входящих в состав продукта. Это дает возможность сохранить приятный вкус готовых изделий на протяжении всего срока реализации. Удлинённые сроки годности готовых изделий (табл.1) по сравнению со стандартными достигаются за счёт использования сырья высокого качества.

Кроме этого при производстве кондитерских изделий, предназначенных для различных возрастных групп населения, заинтересованных в  профилактическом и диетическом питании, требуются различные по составу виды жировых систем. Ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и поэтому существует реальная необходимость создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным соотношением жирных кислот.

Биологическая ценность жировой системы определяется соотношением насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, для идеального жира это соотношение должно быть 1:1:1. К наиболее ценным с биологической точки зрения относятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. Эти жирные кислоты необходимы для нормального функционирования и развития организма. Они способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, участвуют в регулировании обмена веществ. При этом для питания здорового человека по рекомендациям НИИ питания РАМН это соотношение должно быть 10:1. Жировые системы «СОЮЗ 53Э», «СОЮЗ 60Э» и «СОЮЗ 71Э» максимально приближены по составу к этим показателям и позволяют вырабатывать кондитерские изделия с улучшенными свойствами (рис.2).

Широкий спектр жировых систем «СОЮЗ»® (табл.2) позволяет выпускать не только высококачественную продукцию общего назначения, но и с улучшенными свойствами.

Бойцова Е.Е.,
инженер-технолог кондитерского направления
Корпорации «СОЮЗ»

15.07.2010