Интервью со специалистом

Ричард Смайт, глава российского отделения компании Mars, в интервью деловому еженедельнику «Компания» сравнил два кризиса в России – ситуации 1998 года и 2009-го – и нашел в них мало общего. Нынешний коллапс, по мнению Ричарда Смайта, не будет таким глубоким, как в 1998 году.

Глава Mars в России и СНГ Ричард Смайт предрекает нам затяжной кризис из-за импортозависимости от развитых стран. Во времена прошлого кризиса Mars потерял 70% от своего российского бизнеса, а сейчас, по крайней мере пока, не заметил резкого снижения продаж на таких рынках, как шоколад и дорогие корма для животных. Хотя именно этим категориям товаров далеко не первой необходимости аналитики предсказывают существенное падение.

Впрочем, на роль прорицателя Ричард Смайт не претендует. С планами продаж на 2009 год компания до сих пор не определилась. Тем временем от Mars и его конкурентов Kraft Foods и Nestle отечественные игроки ждут массированной рекламы для активного захвата доли рынка уходящих российских компаний. Однако серьезной маркетинговой активности, по крайней мере от Mars, ожидать не стоит. Ричард Смайт говорит о том, что девальвация рубля негативно отразилась на бизнесе компании, которая сейчас теряет прибыль в России. А под сокращение в рамках оптимизации попадают именно рекламные бюджеты.

Ричард, с чем связано то, что Mars меняет свою политику в отношении прессы? В период кризиса вы готовы сместить акценты с рекламы отдельных товаров на продвижение бренда компании в целом?

Мы просто решили стать более открытыми. Основная тенденция в том, что потребитель хочет больше знать о компании, которая производит знакомую ему продукцию. Но это никак не связано с кризисом.

Каково сейчас положение Mars в России? Какую долю занимает компания на тех рынках, которые являются для нее основными?

Россия – это наиболее значимый для Mars мировой рынок, третий по величине рынок шоколада. И вскоре ваша страна станет самым большим в мире рынком кормов для домашних животных. После того как мы купили компанию «А.Коркунов», Mars стал одним из лидеров по производству кондитерских изделий в России. Доля компании на рынке шоколада в стоимостном выражении равна 18%. Рост продаж по шоколаду составил 16%, по кормам – 28%. В структуре продаж компании Mars на шоколад и корма в рамках СНГ приходится 50% на 50%.

Каковы суммарные инвестиции Mars в России?

Если исключить приобретение компании Wm. Wrigley Jr. Co., то с 1991 года в Россию проинвестировано уже около $1 млрд. И эта цифра растет, потому что я не учел около $200 млн, вложенных в две фабрики по производству кормов для животных и шоколада в Ульяновске.

Когда планируется построить фабрики в Ульяновске?

Строительство началось в прошлом году, во второй половине 2009-го мы планируем закончить возведение фабрики по выпуску кормов, а кондитерской фабрики – в 2010 году. Там будет производиться вся линейка наших брендов.

Каковы мощности уже существующих фабрик?

Мощность кондитерской фабрики в Ступино составляет 150 000 тонн в год, завод по производству кормов в Лужниках производит 250 000 тонн продукции, фабрика в Новосибирске – около 80 000 тонн. Фабрика в Луховицах выпускает 7000 тонн готовых супов.

В связи с кризисом многие производственные активы подешевели. Вы планируете покупку предприятий в России?

Нет. Необходимо строить производства, так как, к примеру, фабрик, делающих корма для животных, здесь не существует. Что касается шоколада, то мы уже потратили много денег на приобретение Wm. Wrigley Jr. Co. и будем строить планы совместной работы с компанией «А.Коркунов» (Wm. Wrigley Jr. Co. является отдельной бизнес-единицей в структуре Mars. – Прим. «Ко»), и можно сказать, что это единственная покупка, которая состоялась в России.

Но тут есть и другие шоколадные производства, выпускающие менее дорогую продукцию, которая в связи с кризисом может оказаться более востребованной на рынке?

Нет, мы не планируем подобных приобретений.

Какова доля импортного сырья в производстве Mars?

Мы производим шоколад, поэтому, разумеется, большие объемы сырья необходимо импортировать, поскольку либо такое сырье не производится в России, либо оно в дефиците. Мы покупаем и какао-масло, и какао-порошок (используется при производстве шоколада. – Прим. «Ко»). Таким образом, 70% приобретаемого сырья ввозится. А для нашего производства кормов для животных, наоборот, 70% сырья мы закупаем у местных поставщиков.

В связи с этим, как на вас отражается девальвация рубля? Насколько дорожает продукция Mars (в целом по рынку шоколад подорожал не более чем на 5 – 10%)?

Ответ простой. Рубль с июля 2008-го по отношению к доллару опустился практически на 60%. Поэтому стоимость продукции, номинированная в долларах или евро, значительно повысилась. При этом мы не можем полностью переложить удорожание сырья на потребителя. Следовательно, пытаемся находить соответствующий баланс между нашими издержками и повышением конечной цены. Наша продукция выросла в цене незначительно.

Как происходит сокращение издержек в компании?

Мы ориентируемся на консервативный подход к бюджетированию в категории расходов на рекламу, при этом не принимаем на работу новых сотрудников, процесс найма заморожен. Пока мы рассчитываем, что рекламные бюджеты будут такими же, как и в прошлом году, но будем ориентироваться на уровень продаж.

Многие аналитики говорят, что премиумный сегмент в период кризиса требует существенных вложений в рекламу, а значительная часть продукции Mars относится к премиум-сегменту, например, «А. Коркунов», Cesar, Royal Canin и другие. Ведь именно дорогую продукцию сейчас покупают все реже и реже?

Прежде всего сокращаются продажи таких товаров, как автомобили, электроника, бытовая техника. Крупные приобретения требуют потребительских кредитов. Что же касается шоколада премиумной категории, то в данном случае единовременная покупка будет составлять не более $5. А шоколадный батончик стоит и вовсе 60 центов. Мы ожидаем некоторого сокращения в частоте покупок, и речь идет пока о замедлении роста продаж, а не о каком-то серьезном спаде потребления.

Какой рост показывал российский рынок шоколада?

Около 2% в 2008 году.

Какие изменения вы прогнозируете на российском рынке шоколада в связи с кризисом?

Мы отмечаем совсем небольшие изменения с точки зрения структуры рынка и ожидаем замедления роста в более высоких ценовых категориях и, следовательно, увеличения доли массовой «кондитерки». Но нельзя сказать, что это явление носит драматический характер.

Как развивается ситуация в США и Великобритании на профильных для вас рынках?

На развитых рынках колебания всегда не слишком значительны, объем рынка может снизиться процентов на 5 или подрасти на ту же величину. В развивающихся странах подобного рода колебания могут быть намного более существенными. Но тенденция по всему миру наблюдается одинаковая. Продукты питания демонстрируют устойчивость даже во времена кризиса, сокращаются траты на дорогие приобретения.

Ожидаете ли вы перестановок на рынке? Полагаете ли, что в период кризиса с рынка будут уходить небольшие российские компании?

Не могу прокомментировать, так как не знаком с финансовым состоянием этих небольших компаний. Могу сказать, что крупные игроки на российском шоколадном рынке прошли 1998 год, и вряд ли стоит ожидать, что кто-нибудь покинет этот сегмент. Для западных компаний Россия – слишком важный рынок, чтобы уходить с него в период кризиса. Все будут стремиться к тому, чтобы не потерять здесь своего присутствия.

Чем российский шоколадный рынок так привлекателен?

Объем российского рынка составляет 670 000 тонн шоколада и оценивается в 170 млрд руб. Потребление на душу населения в России – порядка 5 кг, в Европе – порядка 9 кг, поэтому в России мы отмечаем серьезный потенциал для роста. В Великобритании потребление шоколада составляет 13 – 14 кг на душу населения в год.

Можно ли прогнозировать сокращение импорта на рынке шоколада в связи с девальвацией?

Процент импортируемого шоколада относительно невелик (около 10%). Крупные компании будут уделять больше внимания возможностям местного производства. Некоторые фирмы полностью прекращают свою работу, занимая выжидательную позицию. Так было и в 1998 году. Это понятно, потому что импортеры в первую очередь страдают от девальвации рубля. Но у всех крупных игроков есть местное производство, некоторые из них находятся на стадии планирования создания такового.

В 1998 году компания отказалась от предоплаты за товар от дистрибьюторов, и это положительно сказалось на продажах. Планируете ли вы в связи с новым кризисом предпринять какие-либо шаги, которые также положительно бы отразились на продажах Mars?

Эта практика продолжает существовать с 1998 года, и мы считаем, что она позволит нам и в этот кризис продолжать работать успешно. Самое главное, что в момент, когда у дистрибьюторов наступают тяжелые времена и компании не могут получить кредиты в банках, мы можем пополнить таким образом оборотный капитал дистрибьютора. Это универсальное лекарство в кризис, и никаких новых шагов с точки зрения усовершенствования системы мы не планируем. Мы сейчас изучаем возможность сотрудничества Wm. Wrigley Jr. Co. в плане дистрибьюции нашей продукции.

Прогнозируется ли рост продаж в 2009 году?

Мы сформировали наши планы в середине 2008-го, прогнозировали рост продаж от 15 до 20% по нашим направлениям. Но сейчас ожидаем, что этот показатель может в итоге оказаться на 5 – 10% ниже.

На ваш взгляд, чем ситуация 1998 года отличается от ситуации 2009-го?

В 1998 году наш бизнес за две недели сократился на 70%, а сегодня мы продолжаем регистрировать прирост в реализации, поэтому нынешнее положение коренным образом отличается от экономических неурядиц конца 90-х. И тогда, и сейчас имеет место девальвация рубля. В обеих ситуациях случился банковский кризис, который осложнил обстановку с оборотным капиталом у дистрибьюторов.

Самое крупное отличие в том, что в 1998 году кризис привел к обеднению населения, в результате чего наиболее подверженными ему оказались люди с наименьшими доходами. И коллапс рубля как валюты, и банковский кризис имели более негативные последствия. Ситуацию 1998 года можно охарактеризовать как кризис с жестким преземлением, но и с быстрым восстановлением. Данный кризис – это кризис с мягким преземлением, но выход из него будет долгим. Я думаю, что какие-то признаки восстановления ситуации мы сможем увидеть лишь во второй половине 2010 года.

Но это очень пессимистичный прогноз. Многие аналитики предполагают первые признаки восстановления уже во второй половине этого года...

Сложность прогнозов в России связана с тем, что благополучие страны привязано к ценам на нефть. А цена на нефть в свою очередь зависит от восстановления спроса на потребительских рынках в развитых странах. Просто я вижу, как обстоят дела в США и Великобритании, отмечаю, что сейчас ситуация усугубляется, безработица в этих странах продолжает расти. Проблемы на этих рынках такие же, как и здесь.

Правительствам в первую очередь приходится решать проблему с ликвидностью банковских систем. Но подвести банки к возобновлению кредитования бизнеса еще никому не удалось. В Великобритании банки находятся в сложной ситуации до сих пор. Требования к займам для них еще более ужесточились, следовательно, стимулирования потребительского спроса, с одной стороны, и инъекции оборотного капитала в средние и малые предприятия не происходит.

И как следствие этого, вряд ли можно ожидать восстановления деловой активности в следующие полгода. Для этого потребуется гораздо больший период времени.

http://www.ko.ru/

Что выгоднее пищевому производству, арендовать спецодежду или стирать собственный текстиль в прачечной?
Мы посоветовались с Дианой Евгеньевной Пономаревой генеральным директором «Интербизнес», компании, занимающейся как арендой, так и обслуживанием производственной одежды уже более 6 лет.

В Европе более 40% предприятий арендуют спецодежду. В России этот рынок только начинает активно развиваться. Сейчас большинство производителей пищевой продукции предпочитают покупать рабочую одежду, и обслуживают ее либо в подрядных прачечных, либо в своих собственных.

  - Сейчас многие обслуживаются в подрядных прачечных, а собственные остались в основном в регионах, они устарели и зачастую малоэффективны.

Действительно, координально изменить схему обеспечения рабочей одеждой на крупном производстве – это длительный и непростой процесс. Нужно ли это в конкретной ситуации конкретному предприятию, еще вопрос. Поэтому мы никогда не навязываем аренду своим клиентам. Бывает достаточно только взять на комплексное обслуживание спецодежду заказчика, чтобы заметно сократить его затраты и снять груз вопросов по своевременной и качественной стирке, регулярному ремонту, оценке текущего состояния спецодежды, контролю за ее правильной эксплуатацией, постоянным наличием и так далее.

  - Аренда одежды – это лизинг? Предприятие заключает договор на аренду рабочей одежды, а по его окончании выкупает всю партию по остаточной стоимости? При этом в течение срока действия договора арендодатель занимается обслуживанием спецодежды, стиркой, ремонтом, доставкой и т.п.?

Да, для крупных предприятий. Специально под них отшивается большая партия спецодежды со сроком эксплуатации 3-4 года. Если договор прекращает действие до полной амортизации изделий, то в нем оговариваются условия выкупа. Условия эти индивидуальны, возможен выкуп только части изделий по их остаточной стоимости, а остальная партия может быть просто возвращена арендодателю после окончания договора.
Для мелких и средних предприятий еще более привлекательные условия, они вообще могут не выкупать спецодежду, то есть, как бы брать ее напрокат.

  - Почему такие неравные условия, ведь выгоднее иметь крупного заказчика?

У арендных предприятий всегда имеется фонд типовой спецодежды. Это и запасы для оперативной замены изделий в обороте, подбора изделий для новых сотрудников заказчика, и возвращенные крупными предприятиями изделия после окончания договора, но сохраняющие свои качественные и эксплуатационные характеристики. По законодательству такая спецодежда может эксплуатироваться. Вот из этого фонда, наша компания, например, практикует сдачу типовой спецодежды небольшим компаниям. Заказчик подбирает подходящую для его отрасли модель и платит только за обслуживание этой одежды: стирку, доставку, ремонт, выдачу, и договор может быть на любой срок, даже меньше года.

  - Всегда ли арендовать спецодежду дешевле, чем приобретать и обслуживать собственную?

В долгосрочной перспективе, 3-4 года, конечно, арендовать спецодежду дешевле. Это очевидно, если сравнить данные по стоимости приобретения спецодежды за анализируемый период плюс затраты на стирку, чистку, ремонт, доставку, сбор, выдачу и хранение. Дело в том, что арендные предприятия, содержат на балансе только высококачественную протестированную производственную одежду, выдерживающую многократные стирки в промышленных условиях. Пищевые производства же, в условиях недостаточного финансирования, вынуждены экономить при покупке одежды, обычно это отражается на качестве тканей, и, как следствие, на сроках носки.

  - Каким производителям наиболее интересна аренда: гигантам со штатом более 1000 человек, или небольшим компаниям?

Все зависит от конкретных условий, нет двух одинаковых производств. Аренда может стать отличным решением как для небольшого производства, так и для крупного.
Для крупных предприятий она привлекательна еще и тем, что подрядчик берет на себя функции не только обслуживания (то есть стирка, ремонт, доставка) спецодежды, но и внедряет отлаженный механизм учета, отчетности и контроля за рабочей одеждой и СИЗ, кроме того, происходит экономия от масштаба за счет доставки, дошива и пр. 
О небольших компаниях мы уже говорили, они могут заключать даже краткосрочный договор и не выкупать спецодежду по его окончании.

  - В чем преимущества аренды перед покупкой спецодежды?

Во-первых, помесячное распределение платежей без предоплат, в отличие от ситуации с приобретением одежды в собственность. Затраты на аренду минимальны, так как арендованная одежда амортизируется 3-4 года. По сути, предприятие оплачивает лишь обслуживание спецодежды.
Во-вторых, нет необходимости приобретать и держать у себя запасы спецодежды на случай приема новых или увольнения работников, как в случае с покупкой. В-третьих, высокое качество стирки и сохранение внешнего вида спецодежды в течение всего периода аренды. Изношенные, требующие ремонта изделия оперативно заменяются.
И, наконец, важна прозрачность расходов на обслуживание, предоставление любой отчетности по обороту спецодежды.


Справка:
ООО «Интер-Бизнес»
Год основания: 2002
Вид деятельности: аренда спецодежды, обслуживание спецодежды (собственная прачечная,мелкий ремонт спецодежды, доставка, комплектация и индивидуальная выдача)
Регион: г. Санкт-Петербург, филиал в г. Краснодаре
Крупнейшие клиенты:
«Филипп Моррис Интернешнл» (Санкт-Петербург, Краснодар),
«Русский Стандарт Водка» (Санкт-Петербург)
www.inter-business.su

Когда-то в прошлом, пусть и не таком далеком, шоколадные конфеты вообще, а тем более -- с ликером и вишней, были праздничным лакомством, диковинкой, лучшим подарком на Новый год, 8 Марта или день рождения. Ну а совсем необыкновенными считались шоколадные конфеты в красной блестящей обертке с белым матовым кружочком наверху, на котором была изображена вишня. Вокруг вишни латиницей было написано GRIOTTA. Конфета проглатывалась мгновенно, оставляя удивительное послевкусие: мягкий и сладкий ликер еще более смягчался вкусом сочной, словно только что собранной вишни.

Удовольствие от этих конфет было сказочным еще и потому, что они были большой редкостью, наслаждаться ими было принято только по большим праздникам.

Прошло какое-то время, шоколадные конфеты в красной обертке исчезли вообще, появились другие, по-своему вкусные и замечательные, но заменить те не смогли. Вот почему, когда я узнала о возвращении хорватской компании KRAŠ -- производителя тех самых «волшебных» конфет на российский рынок, то с огромным удовольствием отправилась брать интервью у одного из ее руководителей – директора по России и странам СНГ Теи Гргурич.

 

– Неужели в Хорватии сохранились интерес и силы для выхода на российский рынок? Мне казалось, что после того, как для Хорватии открылся доступ к рынкам ЕС, большинству компаний нет нужды выходить на нашего потребителя.

– Если говорить о компании KRAŠ, то мы уже работали на российском рынке. Сейчас наши товары продаются в 45 странах ЕС, в Чехии и Словакии у компании KRAŠ есть представительства, а также филиалы в некоторых других странах ЕС. Но при этом интерес к российскому рынку сохраняется. После кризиса 1998 года компания сделала паузу, хотя и немного проиграла. Возможно, надо было продолжать нашу работу и в тех -- кризисных условиях. Это было самое время для работы, это могло позволить нам занять более выгодные позиции.

На российский рынок мы собираемся возвратиться с уже зарекомендовавшими себя продуктами класса премиум. Мы полагаем, что интерес к этим продуктам у российских потребителей есть, а распыляться на массового потребителя мы не хотим, так как кондитерский рынок России уже сформировался, его объемы просто огромны. Российский потребитель прекрасно понимает, что такое хороший шоколад. Поэтому мы задали себе вопрос: «А что же еще мы можем предложить российскому рынку?»

Принимая решение о возвращении в Россию, компания KRAŠ исходила из того, что сейчас российский потребитель находится в поиске новых продуктов. К тому же рост благосостояния позволяет потребителю попробовать что-то новое, необычное или, наоборот, вернуться к тому, чего он не мог себе позволить раньше. Сегодня российский потребитель хочет и может найти новые продукты, причем цена теперь уже не является определяющим фактором. Получается, что покупатель за свои деньги может попробовать много нового. Желание потребителя выбирать связано с достигнутым им благосостоянием и появившейся, наконец, свободой выбора. Нашей компании есть что предложить российскому потребителю.

Кроме того, у компании KRAŠ сложилось впечатление, что есть некие ниши российского кондитерского рынка, которые либо недостаточно развиты, либо не заняты вообще, так как в России нет аналогов выпускаемой нами продукции. К примеру, мужской аудитории на кондитерском рынке внимания почти не уделяется.

– Как вы планируете реализовывать свою продукцию в России?

– Очень важным фактором является развитие ритейла, потому что конфеты, с которыми компания KRAŠ собирается выходить на рынок, не могут продаваться на розничных рынках. Продукты нашей компании относятся к среднему и премиальному сегментам.

Однако мы не смогли, по причине отсутствия достаточных мощностей, вернуться на российский рынок в начале 2000-х годов. Это было бы самым лучшим временем для нашего возврата на российский рынок. Потому что когда входишь на российский кондитерский рынок, надо быть готовым к тому, что заказы могут возникнуть внезапно, неожиданно. А для того чтобы удовлетворить все эти заказы, всегда нужно иметь какие-то резервы, запасы. Сейчас, как мы полагаем, и по мощностям (технологиям), и по наличию складских помещений и системы логистики мы сможем ответить на все запросы нашего потребителя.

Россия готова к развитию розничной торговли, которая развивается бурными темпами, и потенциал ее развития далеко не исчерпан, развитие только началось. Как свидетельствует статистика, в России на 1 млн жителей приходится только 20 точек розничной торговли, тогда как в Европе их 83 на 1 млн жителей. Резервы роста есть, и они значительны.

Сейчас рынок кондитерских изделий не растет, его уровень остается неизменным, поэтому производители, например шоколада, вынуждены приспосабливаться, создавать новые продукты, предоставлять потребителю настоящий выбор.

Компания KRAŠ в настоящее время выходит с четко фокусированным ассортиментом, достаточно ярким, заметным ассортиментом. Нам кажется, что именно такого ассортимента не хватает на российском рынке, мы думаем, что он будет востребован. К тому же, большинство наших продуктов отличаются оригинальным вкусом и технологией изготовления, некоторые наши продукты попросту уникальны. Такие как шоколадные конфеты GRIOTTA.

 

– Но подобные конфеты выпускала фабрика «Красный Октябрь»…

– «Красный Октябрь» действительно выпускал конфеты, которые содержали алкоголь – по сути дела, там был напиток внутри. Их конфеты можно было смело отнести к средней ценовой категории: стоили они примерно 120 рублей. Компания FERERO со своими конфетами Mon Cheri позиционировала их в более высоком ценовом сегменте, несколько выше среднего. Тогда как потребитель со средней покупательной способностью купит либо конфеты, либо алкоголь.

В нашей компании мы пришли к выводу, что потребитель со средней покупательной способностью обойден сейчас вниманием со стороны  тех, кто занимается производством аналогичных конфет. Компания KRAŠ собирается заняться продвижением на рынке своих традиционных конфет GRIOTTE, предназначенных для такого потребителя.

 

– Чем же отличаются ваши конфеты от других, аналогичных конфет?

 – Первое: внутри наших конфет GRIOTTE – натуральная, сочная вишня, не содержащая консервантов. Уникальность заключается в особой технологии заготовления вишни. Наша вишня особого сорта, растет в наших собственных садах, мы ее не покупаем. Созревшая и собранная вишня проходит строгий отбор по качеству: не должно быть ни одной поврежденной вишни. Кроме того, мы калибруем нашу вишню, так как размер в нашем случае чрезвычайно важен, потому что коробка конфет GRIOTTE должна иметь строго определенный вес: 198 грамм.

Кроме того, агрономы и технологи компании KRAŠ много времени и внимания уделяют изготовлению особого ликера, а также тому, чтобы заготовленная заранее вишня сохранила свои отменные качества -- сочность и вкус -- в течение 12 месяцев. Это и есть наш технологический секрет. Поэтому компания KRAŠ полагает, что по вкусу и восприятию черного шоколада, являющегося своеобразной упаковкой для нашей вишни, предлагаемый продукт можно считать достойным внимания российского потребителя.

– Будете ли вы как-нибудь рекламировать себя на российском рынке?

– Для продвижения конфет GRIOTTEмы планируем расставить их в магазинах, супермаркетах, специализированных магазинах. Обязательно будем давать рекламу, несмотря на то, что вкус этих конфет в России помнят до сих пор. Мы полагаем, что бренд GRIOTTE может помочь и другим нашим продуктам завоевать российский кондитерский рынок. Нам бы очень хотелось, чтобы российский потребитель вспомнил об этих конфетах с ликером и вишней. У нас есть конфеты с сухофруктами, есть конфеты с ликером, но это совершенно другие, особенные конфеты. 

Надеемся, что сможем оправдать ожидания и доверие россиян.

 

– Не кажется ли Вам, что российскому потребителю захочется попробовать и другие продукты компании KRAS, например вафли в шоколаде?

– Российский покупатель, как я его вижу, постоянно делает выбор в пользу тех или иных кондитерских изделий, а также хочет попробовать новые продукты. И компания KRAŠ в состоянии дать ему новый, качественный товар и предоставить выбор продуктов. Вот наши конфеты, которые называются Bajadera, или, как их еще называют, нуга-десерт. Но в России подобных конфет я пока не видела. Нечто подобное и можно найти на рынке США.

Конфеты содержат миндаль, лесной орех и немного шоколада. Они довольно сложны в изготовлении и отличаются особенным вкусом. Они изготовлены по уникальной технологии, которая позволяет сделать четкими границы между слоями ореховой и шоколадной пасты, что является отличительной особенностью конфет Bajadera.

Десять лет назад по заказу компании KRAŠ была изготовлена уникальная технологическая линия для производства этих конфет, включающая особую технологию охлаждения слоев ореховой и шоколадной пасты.

В ореховую смесь мы добавляем миндаль и лесной орех, а в шоколадную пасту – какао, хотя процент содержания шоколада совсем небольшой. Каждая из этих двух смесей охлаждается на мраморных плитах. И хотя раньше подобные конфеты могли производиться только вручную, 10 лет назад компании KRAŠ удалось перейти к промышленному изготовлению конфет, называемых нуга-десерт. Мы стараемся хранить секрет нашей технологии, оберегаем ее от постороннего глаза – еще никому не удавалось увидеть технологический процесс изготовления конфет Bajadera целиком.

Компания KRAŠ уверена, что конфеты Bajadera – это достойный, яркий продукт, отличающийся от всего, что сейчас выпускается кондитерской промышленностью. Мы надеемся, что в России эти конфеты найдут своего покупателя, даже несмотря на то, что их нельзя отнести к категории массового продукта.

Что касается мучных кондитерских изделий, то и здесь компания KRAŠ может предложить российским потребителям новый, интересный продукт – это песочное печенье Domacia, покрытое настоящим горьким шоколадом. Наконец, это традиционные вафли Napolitanke, также покрытые темным шоколадом.

В настоящее время компания KRAŠ четко определилась, с каким именно ассортиментом она выходит на российский рынок. Мы решили, что это должны быть наши самые яркие продукты, о которых я вам и рассказала. Главный вопрос для нас – это вопрос цены и объемов продаж. Мы рассчитываем на то, что займем свою нишу на российском кондитерском рынке, пусть даже у нас не будет огромных объемов продаж.  

В целом же намерения компании KRAŠ серьезны. Мы открыли представительство компании и собираемся развивать дистрибуцию, делаем значительные вложения в создание логистической системы. Думаю, что все это поможет нам определить более точно наши позиции на российском кондитерском рынке и закрепиться на нем.

– Оформление торта – это почти ювелирная работа. Поэтому помещение для отделки кондитерских изделий должно иметь естественное освещение. Причем окна должны выходить на северную сторону, чтобы солнце не топило крем, – отмечает Любовь Евгеньевна Чупрова, директор кондитерского цеха компании «Слата».

– Но ведь это такие мелочи! -- восклицаете вы.

– Да, но именно внимание к таким мелочам принесло «Слате» звание единственной в области (по итогам 2007 года) сети супермаркетов, в работе которой не обнаружено ни одного нарушения.

Хирургический подход к «кондитерке»

Идея открытия собственного кондитерского цеха зародилась в компании не случайно. Политика «Слаты» строится на доверии. Сеть супермаркетов дорожит своим именем и старается предлагать покупателям только высококачественные товары. Но риск получить продукт низкого качества даже от проверенных поставщиков исключить нельзя. В то время как в качестве продукции собственного производства «Слата» может быть уверена на сто процентов.

 -- Кондитерский цех был открыт в 2004 году. На тот момент в нем работало всего три кондитера, -- вспоминает Любовь Чупрова, бессменный руководитель «сладкого» подразделения.

 Сегодня в цехе работают 22 специалиста. А кондитерское подразделение считается одним из наиболее успешно развивающихся направлений «Слаты».

 -- В этом году мы планируем провести расширение и реконструкцию кондитерского цеха: появятся новые складские площади, будет обновлено основное технологическое оборудование, -- делится планами Любовь Евгеньевна, приглашая меня заглянуть в святая святых – отделочный цех.

 …Начищенные до блеска пол и кафель, инвентарь, аккуратно размещенный на полках и стеллажах, абсолютная стерильность, обеспеченная путем постоянной дезинфекции и использованием бактерицидных ламп.

 -- Чистота чрезвычайно важна для кондитерского цеха. Наши кондитеры строго за этим следят. СЭС проверяет нас каждые три месяца, смывы берутся буквально отовсюду.

 В декабре 2007 года санитарное состояние цеха было отмечено Управлением Роспотребнадзора по Иркутской области. По результатам проверок, целью которых был контроль за соблюдением норм при изготовлении и реализации салатов, готовых горячих блюд и тортов в супер- и гипермаркетах, «Слата» была признана единственной в области сетью супермаркетов, в работе которой не было обнаружено ни одного нарушения. Еще бы! Ведь здесь царит буквально медицинская санитария: кондитерские мешки обрабатываются в стерилизаторе для хирургических инструментов. «В этом вопросе лучше переборщить!» -- уверена директор цеха.

 

Ловкость рук и минимум калорий

Готовые тортики лежат аппетитным рядком и ждут своего звездного часа. Ведь каждое изделие цеха оформляется вручную! Четкие, легкие движения искусных рук -- и вот уже готов один из самых популярных тортиков «Слаты» -- «Тутти-Фрутти».

– Я работаю в кондитерской отрасли очень давно, а потому была уверена, что видела все. Но когда я наблюдаю за работой нашего оформителя, мастера-кондитера 6 разряда Марины Труфановой, – я не устаю удивляться. Каждый раз из-под ее рук выходит настоящий, неповторимый шедевр.

Постоянные покупатели уже знают ассортимент и ищут то, к чему привыкли. Поэтому оформление фирменных тортов «Слаты» не меняется.

-- Я не могу назвать бесспорного лидера продаж. У каждого торта есть свой покупатель. Заметив, что масляные кремы стали менее популярны, мы хотели убрать линейку классических темных тортов. Но на следующий же день к нам пришел дедушка: «Я всегда брал у вас шоколадный торт! Нам с бабушкой даром не нужны эти сливки!». И такие случаи не единичны. Пришлось вернуть классику, -- рассказывает Любовь Чупрова.

По словам директора кондитерского цеха сети супермаркетов «Слата», один из самых популярных тортов в Иркутске -- «Тутти-фрутти». В его состав входят растительные сливки и фрукты. Но жители города выбирают его прежде всего из-за нежного и своеобразного вкуса, а не из-за низкой калорийности, которая так важна на Западе. Иркутские кондитеры, как и большинство российских, в 80% случаев используют низкокалорийные растительные сливки. Но покупатели редко изучают состав и почти никогда не просят продавца подать им именно «низкокалорийный» продукт. У сибиряков пока не популярен скрупулезный подсчет калорий.

 

Формула вкусного торта: честность кондитера плюс качество сырья

Однако каким бы хорошим ни было оборудование и чистым помещение, если в кондитерском цехе нет талантливых и надежных специалистов -- ничего не выйдет.

-- Мы стараемся набирать проверенных людей, по рекомендациям. Ведь найти настоящего профессионала кондитерского дела крайне сложно. Хорошие специалисты получают высокую зарплату и, как правило, не бегают с места на место. Да и сами мы скептически относимся к «бабочкам». Когда закрылась Иркутская кондитерская фабрика, мы набирали оставшихся без работы промышленных кондитеров и обучали их сами. Специфика, конечно, другая, но сырье то же, поэтому обучать было легче, чем людей, которые совсем не имеют опыта. Научить профессиональным тонкостям не сложно. Главное, чтобы было желание работать, ответственность и исполнительность. У наших сотрудников эти качества есть. Все, кого мы обучали, остались работать в «Слате».

Сегодня в цехе работают 2 бригады. Из 22 кондитеров нет ни одного ниже 4 разряда. Гордость цеха -- 2 мастера-кондитера.

-- Сотрудники кондитерского цеха проходят постоянные курсы повышения квалификации. В Иркутске есть фирмы, которые проводят мастер-классы с участием специалистов из других городов. Мне очень импонирует подход, при котором не делается тайны из профессиональной информации – ведь покупателей хватит на всех! – считает Любовь Евгеньевна. -- Дважды в год мастер-классы проводятся и на базе нашего цеха, мы сами приглашаем специалистов, которые знакомят иркутских кондитеров с новым оборудованием, методиками, тенденциями.

Больше всего внимания уделяется подбору сырья:

-- Я покупаю торты только в «Слате»! – делится Любовь Евгеньевна. – И это не ради какого-то слепого «патриотизма». Просто я знаю точно, из чего они сделаны. Перед нашими кондитерами задача ставится очень жестко: работать так, как будто мы готовим продукцию исключительно для своих детей. Мы используем растительные сливки, срок хранения которых составляет 5 суток, но мы перестраховываемся и пишем 3. В целях экономии в кондитерской отрасли сейчас часто используют различные заменители, ароматизаторы. Да, это действительно дешевле. Но сэкономленный где-то объем восполняется за счет других компонентов, а значит, пропорция нарушается, и вкусовые качества уже не те.

Для масляных кремов мы берем новозеландское сливочное масло, т. к. оно имеет жирность 82,5% и проходит тесты по микробиологии. Качество у него высокое, и пока отечественного эквивалента мы не встретили. Сгущенное молоко мы долго выбирали и остановились на продукции из Нижнего Новгорода, имеющей идеальное соотношение цены и качества. В банановой полоске (одна из последних наших новинок) у нас используются именно бананы со сливками, а не банановые ароматизаторы. То же самое касается коньяка, орехов и т. д. Это принципиальная позиция «Слаты».

В торговой сети после окончания срока хранения тортов, за которым строго следит продавец (под страхом штрафа -- даже за час задержки просроченного торта на витрине!), торты убираются из магазина и уже не попадают к покупателю. Существуют разные мелочи, которые не может проверить ни одна инспекция. Все эти «мелочи» -- целиком и полностью на совести кондитера.

 

Торт как по нотам

Казалось бы, ну что можно придумать нового: яйца, мука, маргарин, сахар… Но как в музыке есть 7 нот, и из них складывают самые разные, не похожие друг на друга мелодии, так и в кондитерском деле различное сочетание компонентов дает самый разный эффект.

-- Каждые полгода на кондитерском рынке происходит множество изменений, уследить за которыми порой непросто, -- говорит Любовь Чупрова. -- Первые торты нашего кондитерского цеха создавались потоком: за три первых месяца работы был разработан основной объем фирменной продукции. Идеи черпали буквально отовсюду: из учебников, книг, журналов…

Сейчас создание новинок происходит намного медленнее. Каждый новый торт – это как рождение ребенка. Долго высчитывается идеальное соотношение компонентов, придумывается оформление, форма, упаковка… Безусловно, мы следим и за конкурентами, но при этом понимаем, что нельзя копировать ни их, ни себя.

Некоторые рецепты наши кондитеры приносят из дома, от родственников или знакомых, выносят на строгий суд профессионалов, при необходимости вносят изменения. Что-то привозят из других городов. Но не все, что успешно продается в других регионах, сразу приживается в Иркутске. Например, после очередного семинара одна сотрудница привезла идею элегантного минимализма в оформлении. Этот стиль очень популярен в Москве. Нам же эта мода пока не близка. Иркутянам нравится пышное, объемное оформление тортов. Однако нам идея понравилась и мы рискнули: разработали серию «Тропиканка». Это торты овальной формы с различными тропическими вкусами, которым соответствует оформление из зеркального геля разных цветов. Декор у них минимальный, но при этом очень элегантный. Сейчас «Тропиканка» ищет своего покупателя.

По словам директора кондитерского цеха сети супермаркетов «Слата», новинки покупатели замечают сразу, покупать сначала не рискуют, присматриваются 2-3 месяца. Поэтому сначала в каждый магазин завозят по 1-2 новых торта. Со временем это количество растет и, однажды достигнув своего максимума, остается неизменным.

 

Законы сладкого рынка

-- В отличие от конфет, в реализации которых есть очень четкие сезонные тенденции (затишье летом, рост под Новый год и 8 Марта), мы такой сезонности не отмечаем. Перед тем как открывать цех, я консультировалась с иркутскими кондитерами об особенностях рынка. Многие пугали летним спадом.

Мы запустили цех в мае – какой спад! Все летние месяцы цех стабильно наращивал продажи, а 1 сентября стало для нас шоком и настоящим испытанием. Мы не успевали за покупателем! Времени для передышки не было: Новый год, 8 Марта, Пасха, майские праздники, потом выпускные, август и опять 1 сентября… -- вспоминает Любовь Чупрова. -- Торты люди покупают почти круглый год. Более-менее спокойный месяц у нас, пожалуй, только июль. Сейчас мы научились планировать продажи, и праздничные всплески продаж перестали для нас быть стихийными. Чтобы рассчитать количество необходимой продукции для конкретного праздника, мы ориентируемся на ту же дату предыдущего года плюс 20-30%. Таким образом, за год объем продаж стабильно увеличивается на 25-30%. Сегодня мы выдаем готовой продукции по 7-8 тонн в месяц. И это только в будни. В праздники же эта цифра увеличивается в разы.

 

В конце нашего долгого разговора Любовь Евгеньевна вздохнула с улыбкой:

-- Как быстро летит время! Только прошел Новый год, а уже скоро лето. Так много работы, что ничего не замечаю вокруг. Вот и дочь Настя, ей 12 лет, тоже хочет стать «директором кондитерского цеха»… Да, работа у нас тяжелая, особенно ее добавляют праздники. Но мы дарим людям радость, -- а что в жизни может быть приятнее!

 

В настоящий момент отечественный малый бизнес, представленный в хлебопекарной промышленности, обеспечивает лишь 15-20% потребностей рынка, тогда как в Европе этот показатель — около 70%.

На рынке остаются мини-пекарни, прошедшие через огромное количество проблем, которые поменяли за время своего существования несколько стратегий развития, модернизировали производство, улучшали качество, увеличивали ассортимент… да просто пытались выжить.

Может быть руководители, прошедшие в этом бизнесе «огонь» и «воду», помогут ответить хотя бы на часть поставленных вопросов и удостоятся «медных труб».

Малый бизнес в хлебопекарной промышленности России в 90-е годы развивался достаточно бурно.

Главным преимуществом пекарни должен был стать ассортимент. Ассортимент, ассортимент и еще раз ассортимент. Упор предприятия на максимальное расширение линейки своих продуктов должен был превращать пекарни в того «Давида», который, независимо от своих размеров, становился победителем «Голиафа». Причины победы крылись в удовлетворении разнообразных вкусов потребителей. Для хлебозаводов выпуск ограниченной партии продукции для диабетиков или продукции из пророщенного зерна становился рентабельно невыгодным и, соответственно, технологически невозможным. Для мини-пекарни это же самое поле было «хлебом насущным». Варьируя технологический процесс, можно выпускать мелкоштучную сдобную продукцию, продукцию из слоеного теста, диетическую и лечебно-профилактическую продукцию и многое другое. А количество официальных и неофициальных праздников в нашей стране способствовало развитию креативных подходов к производству хлеба, опять же возможных только на уровне мини-пекарни. Среди наиболее востребованных праздничных идей на рынке хлебобулочных изделий оказались пасхальные куличи, свадебные караваи, изделия в форме сердца на День святого Валентина.

В настоящий момент отечественный малый бизнес, представленный в хлебопекарной промышленности, обеспечивает лишь 15-20% потребностей рынка, тогда как в Европе этот показатель — около 70%.

На рынке остаются мини-пекарни, прошедшие через огромное количество проблем, которые поменяли за время своего существования несколько стратегий развития, модернизировали производство, улучшали качество, увеличивали ассортимент… да просто пытались выжить.

Может быть руководители, прошедшие в этом бизнесе «огонь» и «воду», помогут ответить хотя бы на часть поставленных вопросов и удостоятся «медных труб».

М. Б. Крылов, председатель правления «Гильдии пекарей ЛО».
В. В. Некрасов, главный учредитель и председатель совета директоров группы компаний «Путиловский хлеб», депутат Кировского района Ленинградской области, сопредседатель общественной организации «Деловая Россия» Ленинградской области.
Т. А. Лепетенина, генеральный директор ООО «Вега»

Все с детства любят шоколад и необычные подарки. Идею шоколадных подарков осуществляют специалисты компании «Конфаэль». Компании всего 7 лет, но ее знают во всем мире, она имеет множество заслуженных наград и дипломов.

Для того чтобы выстроить такой бизнес, необходимы не только профессиональные кадры, но и четкие бизнес-процессы. О корпоративных ценностях компании нам рассказала председатель совета директоров «Конфаэль» Ирина Эльдарханова.

В России слово «харибо» пока не у всех вызывает ассоциации с медведями. Однако жевательный мармелад — изобретение и основной продукт компании HARIBO — пользуется все большей популярностью: полку людей, знакомых с «Золотым мишкой» и прочими «персонажами» HARIBO, прибывает. Мы же имели удовольствие познакомиться с Уве-Йенсом Карлом — генеральным директором «HARIBO конфеты».

Любое значимое торжество связано для каждого из нас с неизменным праздничным тортом на столе. При этом вкусы у всех настолько разные, что порой бывает трудно угодить присутствующим за одним столом. И все-таки в Петербурге есть предприятие, продукция которого удовлетворяет вкус самых взыскательных гурманов. Это кондитерская фабрика «Карат плюс». Чем живет предприятие? Что нового, и с какими проблемами приходится сталкиваться его специалистам? Об этом и многом другом мы беседуем с представителем компании «Карат плюс» Станиславом Ильяшевичем.

С момента подписания «Хлебного соглашения» между торговыми организациями и хлебопекарными производствами Санкт-Петербурга прошло уже пять месяцев. О реализации этого соглашения и проблемах хлебопекарной отрасли города мы поговорили с Президентом ассоциации «Хлебопеки Санкт-Петербурга» доктором экономических наук Александром Сергеевичем Зориным

15.07.2010