Интервью со специалистом

— Время летит быстро. Уже 13 лет как я работаю в хлебном бизнесе. С 1991 года, выйдя на пенсию после 14-ти лет, которые я пролетал в небе в должности штурмана гражданской авиации, работал управляющим в спортивном комплексе. В 1994 году меня попросили на время заменить управляющего пекарни. Как часто бывает в жизни, нет ничего более постоянного, чем временное. В это время был бурный рост количества мини-пекарен. В том же 1994 году создается инициативная группа при поддержке правительства Санкт-Петербурга с целью создания профессионального союза. Итогом ее работы стал «Союз пекарей Санкт-Петербурга», президентом которого избрали меня. В течение 2-х лет я имел возможность быть в центре всех событий отрасли не только в Санкт-Петербурге, но и Ленинградской области, которая вошла в состав «Союза…» в 1996 году. За это время я прошел стажировки в лучших школах Европы, получил необходимые знания и знакомства с наиболее яркими представителями этой отрасли. Когда в 1997 году появилась возможность организовать собственное производство, была приобретена пекарня в г. Всеволожске, недалеко от городской черты, поскольку на тот момент жил в городе. Вот уже более 10 лет управляю производством. Оценкой моего труда является избрание моей кандидатуры в качестве председателя НП «Гильдия пекарей Ленинградской области».

— Бизнесом я стал заниматься еще в 1991 году, сразу после окончания Горного института. Правда, изначально мой бизнес был связан с электронной сферой, которая была мне ближе, благодаря профильному энергетическому образованию. Потом захотелось попробовать реализовать себя в иной сфере, проверить себя. На тот момент ситуация с хлебом была достаточно жесткая в плане низкого качества выпускаемых изделий теми предприятиями, которые находились на территории Кировского района. В общем, остановились на хлебопечении. Потом стали развивать торговую сферу, и в 1994 году организовали пекарню.

— Бизнесом в хлебопечении занимаюсь с 1995 года. Честно говоря, на тот момент была без работы, элементарно нужны были деньги, чтобы содержать семью. Тем более когда-то раньше в нашем городе был свой маленький хлебозавод, который обеспечивал свежим хлебом весь город. Вот и захотелось одновременно попробовать свои силы и при благоприятном стечении обстоятельств возродить хорошие традиции былого.

— Развитие пекарни в регионе происходило не в такой жесткой конкуренции, как сегодня. На начальном этапе пекарня выпускала около 200 кг продукции в сутки и работала в одну смену двумя бригадами. Это и определило первостепенные задачи развития:

— довести уровень выпуска до объема, при котором возможен переход на круглосуточную работу;
— сформировать и укомплектовать четыре производственные бригады;
— определить ассортимент выпуска, который заинтересует розничных продавцов именно этого региона;
— приобрести или арендовать автомобильный транспорт;
— организовать собственную торговую сеть.

Через год работы поставленные задачи были в основном решены. Объем производства вырос до 1,5 тонн/сутки.

— Тяжелым периодом для нас была гиперинфляция в середине 90-х годов. Кризис 1998 года серьезно повлиял на ситуацию в бизнесе. Я бы даже сказал, что если бы не пекарня, то всему остальному бизнесу пришел бы конец. Ситуация, когда за 1-2 дня полки магазинов становились пустыми. Жуткое состояние нестабильности. Фактически пекарня вытащила торговый бизнес. Это один из самых главных моментов. К тому же перед 1998 годом велась активная работа по модернизации оборудования. Был подписан предварительный контракт со шведскими компаниями, но дефолт значительно отсрочил обновление производства. Сегодня хлебный бизнес становится совсем другим. Из таких ключевых этапов хотелось бы выделить еще российско-японскую программу, в которой я принимал участие. Программа позволила в 1999 году съездить на стажировку в Японию, по направлению пищевой бизнес — кондитерское и хлебное производство. Также следует отметить, что в 1999 году после кризиса я активно участвовал в организации некоммерческого партнерства «Гильдия пекарей Ленинградской области».

— Если пришлось бы открывать хлебный бизнес сегодня, думаю, это стало бы неподъемной проблемой. С позиции своего опыта могу сказать, что открыть бизнес в 90-е годы было значительно проще, на этапе открытия у меня было минимум проблем.

— Учитывая накопленный опыт перед организацией собственного производства, об ошибках я бы не стал говорить. Но время показало, что есть ряд моментов, которые можно было сделать с большей эффективностью. Например, вопрос оборудования. Модернизацию необходимо производить как можно быстрее, чтобы возможности нового оборудования давали существенное преимущество в конкурентной борьбе за качество. Необходимо использовать для этого все финансовые инструменты текущего развития.

Еще я бы обратил внимание на собственные торговые точки. Время показало, что, не имея возможности реализовывать продукцию через свою сеть, пекарня не имеет перспективы. Развитие своей торговой сети — это вид долгосрочного вложения финансовых ресурсов, а значит наиболее сложный вопрос в развитии малого бизнеса.

— Если бы меня сегодня спросили, с позиции уже 15-летнего опыта, пошел бы я опять в этот хлебный бизнес, я бы очень серьезно подумал. Это тяжелый бизнес. В 90-е годы, когда мы боролись с гиперинфляцией, мы были нужны власти, мы сдерживали цены на такой социальный товар как хлеб, выполняли социальную функцию. Сейчас, во времена жесткой конкуренции больших капиталов, мы оказались на обочине.

— Оглядываясь назад, понимаешь, что очень многое было сделано с ошибками:

— дефицит информации о производителях хлебопекарного оборудования, который выразился в покупке не самой эффективной техники вкупе с приобретением абсолютно ненужного оборудования;

— отсутствие помощи власти и собственных знаний в юридической сфере, в частности по правильному оформлению земельного участка и объекта недвижимости в собственность. Этим недостатком воспользовались чиновники, что ввергло наше предприятие в бесконечную кабалу судебных тяжб, продолжающуюся с 2002 года по сегодняшний день. Такая ситуация не может положительным образом отразиться на деятельности предприятия.

— Первая причина — снижение рентабельности данного вида деятельности. Если в середине 90-х годов она достигала 30-40%, то сейчас находится в пределах 10%, а периодически, в связи с кризисами на сырьевых рынках, снижается до нулевой отметки.

Второй причиной я бы назвал организацию мини-производств, входящих в состав крупных хлебозаводов, они стали использовать оборудование, способное выпускать продукцию малыми партиями, с производительностью ≈100кг/час, что и характеризует мини-пекарни.

Третья причина — совершенствование отделов логистики крупных предприятий, которые совершили «интервенции» в самые отдаленные уголки Ленинградской области. В рамках конкурентной борьбы они готовы возить продукцию «от одной буханки или батона», когда еще не забыты времена минимальной партии доставки от 100 лотков.

— На сегодняшний день рынок в хлебопечении стал намного жестче. Если оценивать влияние мини-пекарен на хлебный рынок, то оно, к сожалению, стало незначительным. Думаю, в нашем регионе мини-пекарни занимают 20% всего рынка. На региональном рынке уже сейчас присутствуют все хлебозаводы из Санкт-Петербурга. Кроме этого необходимо заострить внимание на проблеме развития торговых сетей. Ситуация в этой сфере реально вышла из-под контроля властей. Сегодня власть еще не понимает, с какими проблемами она столкнется в связи с масштабным расширением федеральных и региональных сетей. Сетевые структуры фактически убьют малый производственный бизнес, если в ближайшем будущем не будут приняты кардинальные меры по изменению ситуации. Необходимо выстраивание абсолютно иных отношений. Сейчас понятно, что развитие сетей не остановить — это ход рыночных преобразований. Власть самоустранилась от решения этой проблемы. Приведу характерный пример. В 90-е годы количество предприятий, занимающихся хлебопечением в Ленинградской области, составляло около 120 единиц, сегодня это порядка 40 предприятий. Причем реально функционирующих, думаю, еще меньше. Уже сейчас я могу рассказать Вам, что ждет пекарни в ближайшем будущем, вариантов не так много:

1. Дружественное поглощение (покупка предприятия), я считаю, что это наиболее либеральный вариант развития ситуации.
2. Недружественное поглощение (жесткая схема).
3. Пекарня сократит свои объемы до минимума, минимума на грани, а чаще всего за гранью рентабельности. Существование ее станет бессмысленным.
4. Появление крупного инвестора, который сможет финансовыми вливаниями вытащить пекарню на новый уровень развития производства, вероятнее с изменением системы.
5. Объединение оставшихся пекарен, укрупнение бизнеса снизу.
Пятый вариант очень интересен с точки зрения усиления пекарен, объединением мы можем усилиться, получаем возможности для конкурентной борьбы.

Самая главная проблема — нет передачи опыта от «старого» бизнеса — новому. Не хватает экспертных оценок, нет тех людей, которые могут влиять на власть с позиции своего опыта и подсказывать предпринимателям новой волны.

Еще хотел бы отметить, что пока малый бизнес никаким образом не сможет влиять на монополию (на любую — энергетическую, сырьевую), пока монополия будет отказываться от диалога с бизнесом, никакого развития малый бизнес в России не получит.

Малый бизнес не сможет развиваться, если серьезно не снизить уровень коррупции в законах, контролирующих деятельность именно этого сегмента. Кроме этого необходима помощь государства в формировании общественных некоммерческих партнерств. Государству, заинтересованному в поддержке малого бизнеса, обратная связь важна как воздух. Именно она позволяет быстро реагировать и исправлять неправильные векторы развития.

— Несмотря на все заверения правительства о том, что у нас в стране все делается для поддержки и развития малого бизнеса, все это только пустые слова. Мы с огромной скоростью стремимся к глобальному укрупнению бизнеса.

Модернизация оборудования происходит не так часто, как хотелось бы. Цена оборудования очень высока для малого бизнеса.

— Как только мы начинаем сотрудничество с универсамами и торговыми сетями автоматически возникает необходимость регистрации в UNISCAN. Это организация, которая занимается кодированием продукции, она предоставит Вам штрих-код. Это первое условие. Второе условие — упаковка. На сегодняшний день самый распространенный материал — это перфорированная пленка, чаще полипропилен. Автоматическое упаковочное оборудование — дорогое удовольствие для пекарни. Оно характеризуется не только высокой ценой на оборудование, но и большой производительностью. Такая техника на мини-пекарне будет работать максим 2 часа в сутки. На нашем производстве мы используем упаковку, только этот процесс происходит в ручном режиме.

— Используем упаковку, но в связи с тем, что произошло резкое увеличение стоимости сырья, пришлось перейти на упаковку эконом-класса. Но думаю, что вернемся к фирменной упаковке, по крайней мере, для эксклюзивного хлеба.

— Профессиональную упаковку пока не используем, но в скором времени этим вопросом предстоит заниматься вплотную.

— На нашем предприятии представлено оборудование как 90-х годов выпуска, так и современное. В середине 90-х годов наибольшей популярностью пользовалось турецкое оборудование, лучшее по критерию «цена-качество». Это ротационные печи фирмы «Hurmak». Их у нас две. Также три печи советского периода и последняя гордость российской промышленников печь «Ротор-Агро-2002» фирмы «АГРО-3». Должен похвалить фирму «АГРО-3» за то, что в начале XXI века ей удалось наладить выпуск оборудования, не уступающего лучшим импортным образцам, а по некоторым параметрам превосходящим его. Что касается оборудования для обработки теста, то мы используем в основном голландское оборудование фирмы «DAUB». Выбор оборудования этой фирмы был обусловлен доверительными отношениями с уже упомянутой фирмой «АГРО-3», которая и явилась поставщиком.

— В течение нескольких лет мы вынашивали планы по замене оборудования и уже после 2000 года мы через лизинг поставили шведское оборудование. Таким образом, все ключевое оборудование на пекарне — шведское. Есть, конечно, и турецкое, и незначительная часть российского, но только то, которое прилично работает. Выбор был сделан в пользу иностранного, поскольку на тот момент надежных отечественных аналогов не существовало.

— У нас на производстве печи и расстоечные шкафы отечественного производства, тестомесильные машины из Италии. Из всего парка оборудования хотелось бы отметить печь фирмы «Агро-Нева» («АГРО-3») и итальянские тестомесы, они отражают оптимальное соотношение цена-качество, чего совершенно нельзя сказать о печах из Саратова компании «Восход», которые, мягко говоря, не выдерживают никакой критики.

Модернизация оборудования происходит не так часто, как хотелось бы. Цена оборудования очень высока для малого бизнеса.

— С момента основания пекарни ассортиментная линейка увеличилась более чем в 3 раза и сейчас составляет более 40 наименований. В основном это та продукция, к которой привыкло население. Увеличение ассортимента ограничивается менталитетом данной области и отсутствием проведения масштабной рекламной компании за здоровый образ жизни. Такая программа могла бы серьезно способствовать его расширению.

— Ассортимент сейчас составляет более 50-ти наименований. Однако хочу отметить, что наш потребитель консервативен, поэтому увеличение или обновление ассортимента происходит не столь быстро. Отмечу положительно то, что процесс получения разрешительных документов на выпуск нового вида изделия сейчас стал значительно легче и проще, чем это было 5 лет назад. Серьезная заслуга в этом Главного санитарного врача РФ Геннадия Григорьевича Онищенко.

— При открытии ассортимент начинался с производства нарезного и подмосковного батона, далее добавлялся хлеб «Дарницкий», «Пшеничный» и пр. На сегодняшний день наш ассортимент составляет около 30 наименований продукции.

Увеличение продуктовой линейки, безусловно, основывается на вкусовых потребностях клиента и вопроса цены нового изделия. Затем увеличение в любом случае связано с довольно долгосрочной и дорогостоящей процедурой получения всех необходимых разрешений и согласований.

— У нас есть собственная торговая сеть. Также мы работаем с крупными оптовыми покупателями, с бюджетными организациями. Работа с бюджетными организациями (МЧС, МинОбороны и пр.) позволяет нивелировать процесс сезонных колебаний.

Логистика сложный вопрос, причем как для крупных компаний, так и для мини-пекарен. На сегодняшний день мы оптимизировали для себя транспортную логистику, и пришли к эффективному варианту: имеем собственный парк машин и в период увеличения спроса привлекаем наемный транспорт. Хотя если сделать определенные выводы из складывающейся ситуации со значительным удорожанием бензина, ремонта, заработной платы водителя, думаю, что экономически, свой транспорт, не выглядит уже так привлекательно.

— У нас есть своя торговая сеть, есть другие магазины-заказчики, есть бюджетная сфера, которой мы поставляем нашу продукцию. Логистика в хлебном бизнесе имеет такую тенденцию, что доставка оптимальна только в пределах 60 км от места производства, поскольку далее (после этого критичного показателя) затраты на доставку продукции резко увеличиваются.

Мы прошли через различные схемы доставки, и, думаю, что комбинированный способ обеспечения транспортом, т.е. и свой и привлеченный на сегодняшний день является оптимальным. Основу составляет свой транспорт.

— В основном реализация идет через продуктовые магазины, у нас нет своей сети магазинов. Лично для нас на данном этапе выгоднее наемный транспорт.

— Это больная тема, особенно в этот год. Наряду с повышением цен на муку, поднялись цены на подсолнечное и сливочное масло, маргарин, на импортные ингредиенты — мак, кунжут (почти в 2 раза). В повышении цен на муку виноваты функционеры зернового комплекса, это было искусственное поднятие. Предпосылок к поднятию цен на зерно в течение месяца около 40% не было! Известно, что рынок сырья монополизирован. Главное ответственное лицо от правительства, господин А. В. Гордеев (министр сельского хозяйства РФ), с высокой трибуны заявляет, что у нас нет проблем с зерном, а мукомольные комбинаты «плачут» от его отсутствия. Ситуация достаточно странная, может быть у министра, лично, и нет проблем с зерном, весь вопрос по какой цене. В странах с рыночной экономикой в случае удорожания сырья для производства, должна увеличиваться стоимость конечной продукции, что оспаривается российскими чиновниками.

— В прошлом году произошел значительный скачок цен на муку, масло и прочие ингредиенты. Что удивительно, стали винить в этом предпринимателей, причем розничных предпринимателей! Ведь всем же было известно, что еще в январе 2007 года ЕС отменяет дотации сельскому хозяйству. Автоматически в Европе поднимаются цены на муку. Россия ощущает нехватку муки уже в конце весны. А уже в июле мы имеем рост цены на муку на 47%. Мне приходилось поднимать цены на продукцию за июль месяц дважды! Кроме сырья хочу коснуться энергетической составляющей. Сегодня за 1КВт подсоединения необходимо заплатить 25 тысяч рублей. Более того, энергетики вводят сейчас «замечательный» тариф, где оплата электроэнергии за месяц происходит по частично фиксированной цене, частично нет. Расчет себестоимости своей продукции в этом случае становится совершенно антинаучным занятием.

Что касается рынка сырья, то рынок также достаточно монополизирован. Практически все мукомольное производство сосредоточено в одних руках. Главный игрок, умный предприниматель, и его нельзя винить в том, что контроль рынка сырья с его стороны практически абсолютен. Каждая компания стремится к максимизации прибыли. Надо отдать ему должное, что его компания вполне позитивно настроена по отношению к нам. Монополист прекрасно осознает, что выгоднее иметь большее количество пекарен для эффективной работы, нежели зависеть только от крупных игроков, производящих хлебобулочные изделия.

— На сегодняшний день, по сравнению с 1995 годом, на рынке сырья представлено достаточное количество поставщиков. Мы стараемся работать только с теми фирмами, с которыми за долгие годы работы у нас сложились хорошие качественные отношения.

— Я бы сказал, государство отказалось от помощи предпринимателям. То, что оно делает, помощью назвать ну никак нельзя. Можно говорить, что наше правительство забыло, что государство богато средним классом. А у нас сегодня, похоже, общество делиться на 2 лагеря: либо очень богатые, либо очень бедные. И, соответственно, все национальные проекты рассчитаны только на их поддержку. Нашему региону повезло больше других, потому что у нас есть достаточно действенный комитет поддержки малого и среднего бизнеса Ленинградской области, председателем которого является Смирнова Наталья Георгиевна. Она, на мой взгляд, сделала невозможное: не имея поддержки на федеральном уровне, ей удалось организовать помощь малому бизнесу. Это получение льготных банковских кредитов и организации союзов предпринимателей почти в каждом районе, и многое, многое др.

— На мой взгляд, главная проблема состоит в том, что все те чиновники, которые возглавляют структуры, призванные помогать малому и среднему бизнесу, слабо представляют, что такое малый бизнес сегодня. Зачастую они не знают, как поддерживать малый бизнес. Т.е. заявления часто носят декларативный характер, если не назвать это явление жестче — простым популизмом. Надо отдать должное президенту, который регулярно поднимает вопрос о развитии малого бизнеса, только, к огромному сожалению, упущено уже столько времени, что сами тенденции предпринимательства резко пошли вниз. Сейчас выгоднее пойти в чиновники, наняться менеджером в крупную компанию. Утром встал, отработал свои часы, вернулся домой и ни о чем не думаешь. Предприниматель себе такого позволить не может. Жесточайшая конкуренция, бесконечные проверки, контролирующих органов, плюс множества других проблем. Сейчас рентабельность пекарни порядка 4%, к лету может быть будет увеличение до 10%. Кто пойдет сегодня в бизнес? Не сегодня, уже вчера политика государства должна была быть принципиально другой направленности.

Наглядно позиция государства в «поддержке» малого и среднего бизнеса проявилась в этом году в связи с резким скачком цен. Когда оно отчетливо и конкретно обвинило в этом повышении предпринимателя. Отношение к предпринимательству необходимо менять. В эпоху популярности национальных проектов, предпринимательство стоит выделить в такой же отдельный проект. Поскольку именно оно создает средний класс. Средний класс — гарант стабильности государства. Причем как в экономическом плане — мы перестанем зависеть только от цен на углеводороды, так и в социально-политическом. Для того чтобы ситуация с резким повышением цен более не повторялась, необходимо выработать системные меры, не ограничивающиеся приказом «стоять и не расти» для цен. Кроме этого необходима работа Федеральной антимонопольной службы на совершенно другом качественном уровне. Без работы, которой мы постоянно будем попадать в такие кризисные ситуации.

— Позитивных процессов, касающихся нашей сферы деятельности и отдельно моего предприятия, я не чувствую. То, что стало намного тяжелее работать — это однозначно. Власти малый бизнес не нужен, и если мы всё же выживаем, то скорее не благодаря государству, а вопреки ему.

— Думаю, вступление в ВТО на нашей отрасли скажется незначительно. При этом надеемся на увеличение цены на конечную продукцию, чтобы рентабельность производства позволила с оптимизмом смотреть в будущее.

— Сегодня Россия для стран Западного мира является очень перспективным рынком сбыта. Причем наш потребительский рынок далеко еще не исчерпал потенциал для роста. Поэтому российский рынок стратегически важен для Запада, и именно поэтому существует серьезная заинтересованность по поводу вступления России в ВТО. Думаю нельзя исключать того, что даже при условии соблюдения протекционистских договоренностей для отечественного производителя, они окажутся недостаточными.

— Сложно сказать однозначно, каким образом на такую тяжелую ситуацию в малом бизнесе повлияет еще и вступление в ВТО, но почему-то есть предчувствие, что ничего хорошего нам не стоит ожидать. Есть ощущение, что государству после вступления в ВТО уж точно будет не до нас. Если только поискать плюс в том, что государство отвлечется и не будет хотя бы мешать.