Интервью со специалистом

– Оформление торта – это почти ювелирная работа. Поэтому помещение для отделки кондитерских изделий должно иметь естественное освещение. Причем окна должны выходить на северную сторону, чтобы солнце не топило крем, – отмечает Любовь Евгеньевна Чупрова, директор кондитерского цеха компании «Слата».

– Но ведь это такие мелочи! -- восклицаете вы.

– Да, но именно внимание к таким мелочам принесло «Слате» звание единственной в области (по итогам 2007 года) сети супермаркетов, в работе которой не обнаружено ни одного нарушения.

Идея открытия собственного кондитерского цеха зародилась в компании не случайно. Политика «Слаты» строится на доверии. Сеть супермаркетов дорожит своим именем и старается предлагать покупателям только высококачественные товары. Но риск получить продукт низкого качества даже от проверенных поставщиков исключить нельзя. В то время как в качестве продукции собственного производства «Слата» может быть уверена на сто процентов.

 -- Кондитерский цех был открыт в 2004 году. На тот момент в нем работало всего три кондитера, -- вспоминает Любовь Чупрова, бессменный руководитель «сладкого» подразделения.

 Сегодня в цехе работают 22 специалиста. А кондитерское подразделение считается одним из наиболее успешно развивающихся направлений «Слаты».

 -- В этом году мы планируем провести расширение и реконструкцию кондитерского цеха: появятся новые складские площади, будет обновлено основное технологическое оборудование, -- делится планами Любовь Евгеньевна, приглашая меня заглянуть в святая святых – отделочный цех.

 …Начищенные до блеска пол и кафель, инвентарь, аккуратно размещенный на полках и стеллажах, абсолютная стерильность, обеспеченная путем постоянной дезинфекции и использованием бактерицидных ламп.

 -- Чистота чрезвычайно важна для кондитерского цеха. Наши кондитеры строго за этим следят. СЭС проверяет нас каждые три месяца, смывы берутся буквально отовсюду.

 В декабре 2007 года санитарное состояние цеха было отмечено Управлением Роспотребнадзора по Иркутской области. По результатам проверок, целью которых был контроль за соблюдением норм при изготовлении и реализации салатов, готовых горячих блюд и тортов в супер- и гипермаркетах, «Слата» была признана единственной в области сетью супермаркетов, в работе которой не было обнаружено ни одного нарушения. Еще бы! Ведь здесь царит буквально медицинская санитария: кондитерские мешки обрабатываются в стерилизаторе для хирургических инструментов. «В этом вопросе лучше переборщить!» -- уверена директор цеха.

Ловкость рук и минимум калорий

Готовые тортики лежат аппетитным рядком и ждут своего звездного часа. Ведь каждое изделие цеха оформляется вручную! Четкие, легкие движения искусных рук -- и вот уже готов один из самых популярных тортиков «Слаты» -- «Тутти-Фрутти».

– Я работаю в кондитерской отрасли очень давно, а потому была уверена, что видела все. Но когда я наблюдаю за работой нашего оформителя, мастера-кондитера 6 разряда Марины Труфановой, – я не устаю удивляться. Каждый раз из-под ее рук выходит настоящий, неповторимый шедевр.

Постоянные покупатели уже знают ассортимент и ищут то, к чему привыкли. Поэтому оформление фирменных тортов «Слаты» не меняется.

-- Я не могу назвать бесспорного лидера продаж. У каждого торта есть свой покупатель. Заметив, что масляные кремы стали менее популярны, мы хотели убрать линейку классических темных тортов. Но на следующий же день к нам пришел дедушка: «Я всегда брал у вас шоколадный торт! Нам с бабушкой даром не нужны эти сливки!». И такие случаи не единичны. Пришлось вернуть классику, -- рассказывает Любовь Чупрова.

По словам директора кондитерского цеха сети супермаркетов «Слата», один из самых популярных тортов в Иркутске -- «Тутти-фрутти». В его состав входят растительные сливки и фрукты. Но жители города выбирают его прежде всего из-за нежного и своеобразного вкуса, а не из-за низкой калорийности, которая так важна на Западе. Иркутские кондитеры, как и большинство российских, в 80% случаев используют низкокалорийные растительные сливки. Но покупатели редко изучают состав и почти никогда не просят продавца подать им именно «низкокалорийный» продукт. У сибиряков пока не популярен скрупулезный подсчет калорий.

Формула вкусного торта: честность кондитера плюс качество сырья

Однако каким бы хорошим ни было оборудование и чистым помещение, если в кондитерском цехе нет талантливых и надежных специалистов -- ничего не выйдет.

-- Мы стараемся набирать проверенных людей, по рекомендациям. Ведь найти настоящего профессионала кондитерского дела крайне сложно. Хорошие специалисты получают высокую зарплату и, как правило, не бегают с места на место. Да и сами мы скептически относимся к «бабочкам». Когда закрылась Иркутская кондитерская фабрика, мы набирали оставшихся без работы промышленных кондитеров и обучали их сами. Специфика, конечно, другая, но сырье то же, поэтому обучать было легче, чем людей, которые совсем не имеют опыта. Научить профессиональным тонкостям не сложно. Главное, чтобы было желание работать, ответственность и исполнительность. У наших сотрудников эти качества есть. Все, кого мы обучали, остались работать в «Слате».

Сегодня в цехе работают 2 бригады. Из 22 кондитеров нет ни одного ниже 4 разряда. Гордость цеха -- 2 мастера-кондитера.

-- Сотрудники кондитерского цеха проходят постоянные курсы повышения квалификации. В Иркутске есть фирмы, которые проводят мастер-классы с участием специалистов из других городов. Мне очень импонирует подход, при котором не делается тайны из профессиональной информации – ведь покупателей хватит на всех! – считает Любовь Евгеньевна. -- Дважды в год мастер-классы проводятся и на базе нашего цеха, мы сами приглашаем специалистов, которые знакомят иркутских кондитеров с новым оборудованием, методиками, тенденциями.

Больше всего внимания уделяется подбору сырья:

-- Я покупаю торты только в «Слате»! – делится Любовь Евгеньевна. – И это не ради какого-то слепого «патриотизма». Просто я знаю точно, из чего они сделаны. Перед нашими кондитерами задача ставится очень жестко: работать так, как будто мы готовим продукцию исключительно для своих детей. Мы используем растительные сливки, срок хранения которых составляет 5 суток, но мы перестраховываемся и пишем 3. В целях экономии в кондитерской отрасли сейчас часто используют различные заменители, ароматизаторы. Да, это действительно дешевле. Но сэкономленный где-то объем восполняется за счет других компонентов, а значит, пропорция нарушается, и вкусовые качества уже не те.

Для масляных кремов мы берем новозеландское сливочное масло, т. к. оно имеет жирность 82,5% и проходит тесты по микробиологии. Качество у него высокое, и пока отечественного эквивалента мы не встретили. Сгущенное молоко мы долго выбирали и остановились на продукции из Нижнего Новгорода, имеющей идеальное соотношение цены и качества. В банановой полоске (одна из последних наших новинок) у нас используются именно бананы со сливками, а не банановые ароматизаторы. То же самое касается коньяка, орехов и т. д. Это принципиальная позиция «Слаты».

В торговой сети после окончания срока хранения тортов, за которым строго следит продавец (под страхом штрафа -- даже за час задержки просроченного торта на витрине!), торты убираются из магазина и уже не попадают к покупателю. Существуют разные мелочи, которые не может проверить ни одна инспекция. Все эти «мелочи» -- целиком и полностью на совести кондитера.

Торт как по нотам

Казалось бы, ну что можно придумать нового: яйца, мука, маргарин, сахар… Но как в музыке есть 7 нот, и из них складывают самые разные, не похожие друг на друга мелодии, так и в кондитерском деле различное сочетание компонентов дает самый разный эффект.

-- Каждые полгода на кондитерском рынке происходит множество изменений, уследить за которыми порой непросто, -- говорит Любовь Чупрова. -- Первые торты нашего кондитерского цеха создавались потоком: за три первых месяца работы был разработан основной объем фирменной продукции. Идеи черпали буквально отовсюду: из учебников, книг, журналов…

Сейчас создание новинок происходит намного медленнее. Каждый новый торт – это как рождение ребенка. Долго высчитывается идеальное соотношение компонентов, придумывается оформление, форма, упаковка… Безусловно, мы следим и за конкурентами, но при этом понимаем, что нельзя копировать ни их, ни себя.

Некоторые рецепты наши кондитеры приносят из дома, от родственников или знакомых, выносят на строгий суд профессионалов, при необходимости вносят изменения. Что-то привозят из других городов. Но не все, что успешно продается в других регионах, сразу приживается в Иркутске. Например, после очередного семинара одна сотрудница привезла идею элегантного минимализма в оформлении. Этот стиль очень популярен в Москве. Нам же эта мода пока не близка. Иркутянам нравится пышное, объемное оформление тортов. Однако нам идея понравилась и мы рискнули: разработали серию «Тропиканка». Это торты овальной формы с различными тропическими вкусами, которым соответствует оформление из зеркального геля разных цветов. Декор у них минимальный, но при этом очень элегантный. Сейчас «Тропиканка» ищет своего покупателя.

По словам директора кондитерского цеха сети супермаркетов «Слата», новинки покупатели замечают сразу, покупать сначала не рискуют, присматриваются 2-3 месяца. Поэтому сначала в каждый магазин завозят по 1-2 новых торта. Со временем это количество растет и, однажды достигнув своего максимума, остается неизменным.

Законы сладкого рынка

-- В отличие от конфет, в реализации которых есть очень четкие сезонные тенденции (затишье летом, рост под Новый год и 8 Марта), мы такой сезонности не отмечаем. Перед тем как открывать цех, я консультировалась с иркутскими кондитерами об особенностях рынка. Многие пугали летним спадом.

Мы запустили цех в мае – какой спад! Все летние месяцы цех стабильно наращивал продажи, а 1 сентября стало для нас шоком и настоящим испытанием. Мы не успевали за покупателем! Времени для передышки не было: Новый год, 8 Марта, Пасха, майские праздники, потом выпускные, август и опять 1 сентября… -- вспоминает Любовь Чупрова. -- Торты люди покупают почти круглый год. Более-менее спокойный месяц у нас, пожалуй, только июль. Сейчас мы научились планировать продажи, и праздничные всплески продаж перестали для нас быть стихийными. Чтобы рассчитать количество необходимой продукции для конкретного праздника, мы ориентируемся на ту же дату предыдущего года плюс 20-30%. Таким образом, за год объем продаж стабильно увеличивается на 25-30%. Сегодня мы выдаем готовой продукции по 7-8 тонн в месяц. И это только в будни. В праздники же эта цифра увеличивается в разы.

В конце нашего долгого разговора Любовь Евгеньевна вздохнула с улыбкой:

-- Как быстро летит время! Только прошел Новый год, а уже скоро лето. Так много работы, что ничего не замечаю вокруг. Вот и дочь Настя, ей 12 лет, тоже хочет стать «директором кондитерского цеха»… Да, работа у нас тяжелая, особенно ее добавляют праздники. Но мы дарим людям радость, -- а что в жизни может быть приятнее!